3.2. Francesco Leonardi

Cucina

Francesco Leonardi descrive quelle che furono le tappe fondamentali della propria vita lavorativa nella parte finale della prefazione dell'Apicio moderno: «Io benché Italiano ho fatto il mio noviziato nelle cucine Francesi, e particolarmente in Parigi, in quella del fu Maresciallo di Richelieu; in Napoli in quella del fu Principe di Francavilla [Michele Imperiali Principe di Francavilla (1719-1782); grande mecenate visse dal 1755 al 1777 a Napoli, alloggiando nel Palazzo Cellammare], Cucina del tutto Francese; ho travagliato in diverse campagne di Luigi XV., ho viaggiato per lo spazio di sei anni in una gran parte dell'Europa al servizio di S.E. GIO: Schouvaloff Gran Ciamberlano di S.M.I., al quale sono anche debitore di avere veduto la Capitale della Russia, avendomi egli chiamato in S. Pietroburgo nel 1778., ove sono stato Maestro di Casa di S.A. il Principe Gregorio di Orloff; e finalmente Cuoco, e Scalco di S.M. l'Imperatrice di tutte le Russie Caterina II., che con mio sommo rammarico, e discapito dovetti lasciare a cagione dell'eccessivo freddo del clima nocivo alla mia salute, onde posso dire di aver veduto, ed in conseguenza potuto distinguere, imparare, e lavorare, e rendo ai Maestri dell'arte quella giustizia, che è lor pur troppo dovuta» (I, xxiv-xxv).

 

Ricordando anche il servizio prestato per il Cardinale de Bernis — citato più volte nell'Apicio — Leonardi inserisce nei propri testi riferimenti puntuali alle proprie esperienze, utili ad avvalorare la veridicità delle affermazioni che si trovano nella prefazione. Inoltre, nel suo Dizionario ragionato degli alimenti (1795) sono molti i riferimenti al suo soggiorno in Russia e ai costumi italiani: («ho io veduto in Pietroburgo la matina essere il freddo a dieci o dodici gradi al di sopra del gelo, e durante il giorno crescere a venti e venticinque, onde taluno ch'era sortito con un semplice rendi gotto di panno prendersi un rafreddore, che colà chiamano in Francese Rafroidissement, e cessare di vivere in termine di due o trè giorni»; «In altri tempi le Nazioni straniere prendevano dagli Italiani la maniera di vestirsi: ora non si sa comprendere il perchè, questi stessi Italiani vogliano imitare il vestimento de' popoli oltramontani, senza riflettere alla diversità de' climi»).

 

Morto a Roma nel 1824, a ottantotto anni, dovette occuparsi di cucina fin dalla più tenera età e, come un appassionato che desiderava scrivere, oltre che operare ai fornelli, supplì alla sua mancanza di preparazione letteraria con l'osservazione e la lettura dei buoni autori, come egli stesso spiegò.

3.2.1. «Recherà certamente maraviglia di non vedere il nome di un qualche dotto...»

Cucina

«Recherà certamente maraviglia di non vedere il nome di un qualche dotto, ed esperimentato medico [come autore del Dizionario degli alimenti…]. Questo difetto è in vero grande, imperocchè l'opinione può molto in tutto, e specialmente in produzioni letterarie. Ho procurato perciò di supplire al medesimo con le ricerche, con l'assidua applicazione, con la scelta de' buoni autori, e con la lettura de' loro libri. […]  mentre il buon discernimento, ed i talenti possano svilupparsi egualmente in ogni individuo, […]. Il mondo da me veduto, l'avere dimorato per molti anni ne' paesi stranieri, l'essere andato in traccia dei prodotti benefici della Natura, l'averli esaminati con curiosità e precisione, specialmente in ciò che riguarda gli Alimenti […] vi ha non poco contribuito [alla formazione]; inoltre la lettura di parecchi Autori, che hanno trattato queste materie, e quella della medicina assai dottamente, e da me prediletta, ha occupato il più gran tempo della mia vita. Non è stato certamente un'effetto di vanità, o di amor proprio, che mi abbia posto la penna in mano, ma bensì uno spirito di occupazione, ed un vivo desiderio di applicarmi ad uno studio, che ha formato mai sempre la mia maggiore delizia».

 

(da Leonardi Francesco, Dizionario ragionato degli alimenti in cui si tratta dell'Origine, Natura, Nomi, Uso, Abuso, Scelta, Stagioni, Preparazioni, Effetti, Qualità e Proprietà di ogni sorta di Cibi, e di Bevande, e dei Mezzi Semplici, onde conservarsi in Sanità, e tenere lontane le Malattie, nella Stamperia di Paolo Giunchi. Con Licenza de' Superiori. Roma 1795, in 8°, vol. I (A-BAG), vol. II (BAG-CED), vol. III (CEF-ESE), tomo I, pp. v-vj).