7.2.1. Pizza

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La pizza ― focaccia di pasta rotonda condita con olio, salsa di pomodoro, mozzarella o altri ingredienti e cotta al forno, specie a legna ― è uno degli alimenti simbolo dell'italianità.

Nelle sue due versioni, napoletana (alta e con bordo spesso) e romana (sottile e croccante), non c'è dubbio che la più conosciuta sia la versione "margherita", condita con pomodoro, mozzarella e basilico. Secondo la tradizione questa pizza è stata inventata da Raffaele Esposito, che nel 1889, in occasione della visita delle regina Margherita a Napoli, la preparò così per ricordare i colori della bandiera dell'Italia unita.

Varie sono le ipotesi relative all'origine della parola 'pizza': un'origine germanica,­ dall'antico alto tedesco bizzo-pizzo (confronta il tedesco moderno Bissen), registrato con il significato di ‘morso' ‘boccone' ‘pezzo' (M. Cortelazzo, P. Zolli, Dizionario Etimologico della Lingua Italiana, 5 voll., Bologna, Zanichelli, 1979-1988), o semitica (vedi M. Alinei, E. Nissan, L'etimologia semitica dell'itomo pizza e dei suoi corradicali est-europei, turchi, e dell'area semitica levantina, in “Quaderni di semantica”, XXVIII, n. 1, giugno 2007, pp. 117-136). A supporto di quest'ultima ipotesi, è un dato di fatto che quella che in Italia è conosciuta e si chiama 'pizza' sia imparentata con la pita medio-orientale e turca ― semplice focaccia ― e con la pita araba e balcanica ― farcita e/o condita. Gli studi, infatti, hanno fatto emergere che la diffusione di questo termine riguarda la penisola balcanica, la Turchia e l'intera area araba dell'est, dove la parola pita, in generale, con un'irradiazione dalla sponda sudorientale del Mediterraneo, indica una forma di pane schiacciato, rotondo e poco lievitato. Il termine pizza in passato veniva usato anche per indicare preparazioni dolci, come si può osservare nella Scienza in cucina di Pellegrino Artusi.

Pizza rusteca

Pigliarraje no ruotolo de sciore e lo mpastarraje co no quarto de nzogna no quarto de zuccaro macenato, e sei ova co tutta la velinia, e si te pare che la pasta fosse no poco tostarella nge miette no pucurillo d'acqua fresca; po farraje na pettola stesa co lo laniaturo, facennola doppia quant'a na pizza, e fatta accossì arravuoglie ottuorno a lo laniaturo, sodognarraje de nzogna na tortiera, e nge miette la pasta; po dinto pe mbottunature, sbattarraje ott 'va sana, no quarto de prorola grattata, e mbruoglieno poco de pepe, e si te nge piace no poco de petrosino ntretato, nne miette la mmità dint'a lo ruoto e mmiezo nge miette no bello saciccio, ca se sapisse comme nge fa saporito, fatto a fellucce, e accussì purzì nge miette no quarto de muzzarella, o provola janca, po nge miette l'auta mbottunatura, e ncoppa nge stienne l'auta pasta frolla comm'a chella de sotto; la farraje cocere a lo furno, o sotto a lo tiesto; e caura caura la farraje sciulià dint'a lo vacile sujo, e l'appriesente.

(da La Cucina Teorico-Pratica col corrispondente riposto ed alcune nozioni di scalcare composta dal Signor Ippolito Cavalcanti d. di Buonvicino per uso e divertimento de' suoi amici dilettanti. Con in fine una cucina casereccia in dialetto napoletano, Vittorio Capasso, Napoli 1852, p. 435).

7.2.2. Cappuccino

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Il cappuccino è una bevanda calda di origine italiana a base di caffè e latte reso schiumoso dal vapore prodotto dalla macchina del caffè espresso: cappuccino scuro, con molto caffè; cappuccino chiaro, con poco caffè. Talvolta, per completare, si aggiunge una spolverata di cacao o di cannella in polvere.

Così chiamato dal colore che ricorda quello dell’abito dei frati cappuccini, secondo il Grande Dizionario della lingua italiana di De Mauro, la prima attestazione del nome per indicare una ‘bevanda’ risale al 1905, ma la sua diffusione internazionale iniziò a partire dal secondo dopoguerra.

Fra le parole italiane oggi più diffuse all’estero, cappuccino è presente in circa 40 lingue e, in alcune di esse ha persino determinato la formazione di pseudoitalianismi, cioè parole inesistenti in italiano, create all’estero per associare al prodotto il fascino e il prestigio dell’italianità: così, negli Stati Uniti hanno preso piede alcuni nomi di bevande come “frappuccino” (diventato in poco tempo uno dei prodotti di punta di una nota catena multinazionale di caffetterie), “mocaccino”, “freddoccino”.

Solitamente viene bevuto zuccherato, spesso accompagnato da brioche o croissant. Ultimamente si usa decorare il cappuccino con disegni fatti con il bricchetto del latte o strumenti manuali, utilizzando le moderne tecniche dell’“art coffee o latte art”.

Ricetta del Cappuccino

Un cappuccino di qualità è composto generalmente da un terzo di caffè, un terzo di latte e un terzo di schiuma.

Procedimento:

· Preparate un espresso dentro una tazza da cappuccino.

· Dentro un bricco di acciaio inossidabile, la cui altezza sia doppia della larghezza, fate scaldare il latte introducendo il beccuccio del vapore della macchina espresso e muovendo a notevole velocità il bricco stesso dall’alto verso il basso e viceversa per ottenere una dose abbondante di schiuma.

· Versate delicatamente nella tazza un’uguale quantità di latte e di schiuma. Se infatti la schiuma o il latte fossero troppo abbondanti l’equilibrio della bevanda sarebbe danneggiato.

· Completate con uno spruzzo di cacao amaro di ottima qualità.

· Adagiate la tazza sopra il piattino, sul quale sia stato adagiato un normale cucchiaino da caffè.

(da: Professione Barman, a cura di Camillo Massina, Verona, Demetra, 2000, pp. 36-37).

7.2.3. Tiramisù

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Tra i dolci della tradizione pasticcera italiana il tiramisù è sicuramente uno dei più golosi e amati. Si tratta di un dolce semifreddo a base di biscotti savoiardi (o pan di Spagna), mascarpone, uova e zucchero, ricoperto da un sottile strato di cacao. Nella ricetta originale non è previsto il liquore, in modo da poter essere consumato anche dai bambini e dagli anziani, e la forma originale del dolce è rotonda anziché rettangolare.

Il tiramisù è un dolce ormai conosciuto in tutto il mondo, divenuto davvero internazionale. Basti pensare che il nome di questo dessert è presente in oltre venti lingue, fino al giapponese e all’indonesiano. Non è un caso, infatti, che tra le dieci ricette più rappresentative della tradizione gastronomica italiana, secondo il sondaggio “Le Ricette d’Italia”, promosso via internet dall’Academia Barilla e «La Cucina Italiana» nel 2011, in occasione dei 150 anni dell’Unità d’Italia, ci sia il tiramisù.

Diverse regioni italiane rivendicano la paternità della sua ricetta, ma ormai si crede di poter identificare la terra d’origine nel Veneto, probabilmente a Treviso.

Piuttosto recente la sua invenzione, visto che la ricetta di questo dolce manca nei libri di cucina precedenti agli anni Sessanta. E fino agli anni Settanta e Ottanta del secolo scorso la parola che lo identifica non compare nelle enciclopedie e nei dizionari: bisogna aspettare il 1980, secondo quanto riportato nel Grande Dizionario della lingua italiana di De Mauro, per avere la prima attestazione del nome, con evidente derivazione dalla locuzione tirami su. Tuttavia, sfogliando i ricettari pubblicati tra gli anni Settanta e Ottanta, si può trovare la ricetta di questo dolce, ma sotto un diverso nome e cioè “Crema di mascarpone”.

Come ogni dolce di successo, anche il tiramisù ha dato origine a una serie, pressoché infinita, di varianti. Alcune prevedono la semplice sostituzione di alcuni ingredienti (i savoiardi invece del pan di Spagna, la panna o la ricotta al posto del mascarpone), altre sono vere e proprie rivisitazioni: ecco allora il tiramisù al cioccolato, agli amaretti, ai frutti di bosco, al limone, alle fragole, all’ananas, allo yogurt, alla banana, al lampone, al cocco e persino alla birra.

Ricetta del Tiramisù

Ingredienti: 500 gr. di mascarpone, 200 gr. di zucchero a velo, 30 biscotti savoiardi, 4 uova, liquore (rum o Marsala), cacao amaro.

Preparazione: mezz’ora più due ore per il raffreddamento.

In una terrina capace montate a lungo i tuorli con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema leggera. Incorporatevi il mascarpone, mescolate con cura affinché il composto sia perfettamente amalgamato. Con una frusta (meglio se elettrica) montate a neve fermissima gli albumi e uniteli con molta delicatezza ma velocemente alla crema di uova in modo da non smontare il composto. Versate qualche cucchiaiata di crema sul fondo di una pirofila o di un altro recipiente da tavola, sistematevi un primo strato di savoiardi inzuppati nel liquore e copritelo con abbondante crema. Solverizzate con un cucchiaio di cacao setacciato. Ricominciate con i savoiardi inzuppati, versatevi sopra tutta la rimanente crema e terminate con abbondante cacao fatto scendere da un setaccio. Fate raffreddare il tiramisù in frigorifero per un paio d’ore prima di servirlo. È un dolce ottimo e di preparazione semplicissima.

(da: La nostra cucina, a cura di Francesco Soletti, Edizioni della Specola, [S.I.], 1992, p. 426).

7.2.4. I dolci italiani del Carnevale

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Durante la festa del Carnevale, la tradizione gastronomica italiana è ricca di dolci tipici: da nord a sud dell’Italia sono tante le specialità che si possono gustare. Partendo da una base molto semplice, fatta di farina, zucchero, uova e un pizzico di sale, si sviluppano molteplici varianti (circa duecento). Si tratta comunque di dolci semplici da preparare, che hanno nomi, forme, consistenze e contenuti diversi a seconda dell’area geografica da cui provengono, ma in fondo molto simili tra loro.

I più famosi sono senz’altro le chiacchiere ‘dolci di pasta fritta tagliata a strisce e cosparsa di zucchero’. Sono chiamate in modi diversi, spesso piuttosto curiosi, in relazione alla regione o città in cui vengono fatte (in linguistica, queste parole che servono a indicare lo stesso oggetto, ma che hanno altra forma a seconda della zona in cui ci si trova sono dette geosinonimi).

Vediamone alcuni, in ordine geografico: lattughe nella Lombardia orientale; frìtole, galani, gale, cròstoli, gròstoli e crostoi in Veneto; castagnole (di Sacile) in Friuli; schiumette o sciummette in Liguria; bugìe in Liguria e a Pisa; sfràppole, tortelli di carnevale, frittelle ripiene in Emilia; cenci, stracci, fràppole in Toscana (fiocchi ad Arezzo); castagnole, sfrappe e fiocchetti nelle Marche; castagnole e struffoli in Umbria; frappe, sfrappe nel Lazio (in particolare a Roma); cicerchiata in Abruzzo e Molise (fregnacce a L’Aquila); strùffoli, zèppole di San Giuseppe e fritte in Campania; cartellate e sfoglie in Puglia; calzoncelli in Basilicata; zìppulas e orilletas in Sardegna.

Nella ricetta classica, le chiacchiere sono vuote, con evidente allusione alla vuotaggine del contenuto (anche se se ne conoscono numerose varianti ripiene), e forse anche alla spensieratezza del periodo dell’anno in cui si consumano.

Ricetta delle Chiacchiere

Ingredienti per 8 persone: 300 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, due uova, olio, sale, 100 gr. di zucchero al velo vanigliato.

Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, incorporatevi le due uova intere, il burro fuso, lo zucchero e una presa di sale. Manipolate a lungo gli ingredienti aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua tiepida, se la pasta risultasse troppo solida. Lavoratela per circa un quarto d’ora poi lasciatela riposare per un’ora in luogo caldo, avvolta in un tovagliolo infarinato. Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia molto sottile poi ritagliate in questa con la rotellina dentata tanti “nastri” lunghi una decina di centimetri, che annoderete come fossero cocche. Buttateli, pochi alla volta, nell’olio bollente per farli diventare croccanti. Fateli colare dall’unto di cottura su una carta assorbente poi spolverizzateli di zucchero al velo vanigliato.

(da: G. Bonomo, Il Nuovo Libro di Cucina Curcio, Milano, Armando Curcio Editore, 1976, pp. 716-717).

7.2.5. La pasta e i suoi formati

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Nota già ai romani e ad altri popoli delle regioni del Mediterraneo, l'uso della pasta si diffuse a partire dal Medioevo. In questo periodo gli arabi introducono in Sicilia la pratica dell'essiccazione, tecnica che avrebbe permesso l'esportazione e la commercializzazione del prodotto. A differenza dei metodi di cottura e di uso attuali, nel Medioevo la pasta veniva sottoposta a una cottura dai tempi lunghissimi e veniva poi usata come contorno, per accompagnare la carne, come tutt'ora avviene nella tradizione tedesca. Inoltre, il modo più comune di condirla era con burro, cacio e spezie dolci.

Soltanto nel XVIII secolo sarebbe comparso l'abbinamento col pomodoro. Dal Seicento, poi, la pasta diventa "piatto unico", affermandosi soprattutto a Napoli, dove gli abitanti da "mangiafoglie" (avevano una dieta povera, a base di cavolo) iniziarono ed essere soprannominati "mangiamaccheroni". I nomi di pasta sono vari e spesso sono legati all'uso locale. Lo stesso termine maccherone nell'Italia meridionale, ad esempio, indica qualsiasi tipo di pasta, mentre più generalmente è usato per indicare una pasta a forma di tubo di diverse dimensioni. Molti dei nomi di pasta, poi, nascono per associazioni di idee, come le sorprese, tipo di pasta da brodo simile al cappelletto ma priva di ripieno. Inoltre, nomi di origine dialettale si sono affermati nell'uso comune, come i romagnoli cappelletti e le romane fettuccine; altri, invece, pur essendo registrati come formato di pasta commercializzato da marchi noti, restano pur sempre legati a un uso territoriale, come gli sciviotti dei pastifici Granoro e Tamma, pasta a forma di tubo, arcuata, rigata o liscia, diffusi soltanto tra Basilicata, Campania e Puglia.

Uno dei formati di pasta più conosciuti all'estero sono gli spaghetti, che, in realtà, sono molto più "giovani" dei vermicelli. Questi ultimi, infatti, compaiono nei ricettari fin dal XIII secolo, a differenza degli spaghetti, registrati per la prima volta nell'Ottocento nel Dizionario della lingua italiana di Niccolò Tommaseo e Bernardo Bellini.

Zuppa di Tagliolini

Impastate della farina con quattro, o sei uova, e un poco di sale, secondo la quantità della pasta, che volete fare, maneggiatela, che non sia tanto dura, nè tanto tenera; fatela un poco riposare, stendetela poscia collo stenderello fina come la carta, o tutta in una volta, o in diversi pezzi. Lasciatela alquanto asciugare, indi involtatela a cartoccio, e tagliatela fina a guisa di tanti filamenti. Fate bollire il suage, o altro brodo buono alquanto colorito, giusto il sale, poneteci dentro li tagliolini quella quantità, che richiede la dose del brodo, fateli bollire mezzo quarto d'ora, che non siano nè molto spessi, nè moltobrodosi, e li servirete uniti ad un tondino di parmigiano grattato.  (da L'Apicio Moderno di Francesco Leonardi, 1807-1808, pp. 38-39).

Una ricetta speciale: Spaghetti alla Gennaro