7.2.1. Pizza
La pizza ― focaccia di pasta rotonda condita con olio, salsa di pomodoro, mozzarella o altri ingredienti e cotta al forno, specie a legna ― è uno degli alimenti simbolo dell'italianità .
Nelle sue due versioni, napoletana (alta e con bordo spesso) e romana (sottile e croccante), non c'è dubbio che la più conosciuta sia la versione "margherita", condita con pomodoro, mozzarella e basilico. Secondo la tradizione questa pizza è stata inventata da Raffaele Esposito, che nel 1889, in occasione della visita delle regina Margherita a Napoli, la preparò così per ricordare i colori della bandiera dell'Italia unita.
Varie sono le ipotesi relative all'origine della parola 'pizza': un'origine germanica, dall'antico alto tedesco bizzo-pizzo (confronta il tedesco moderno Bissen), registrato con il significato di ‘morso' ‘boccone' ‘pezzo' (M. Cortelazzo, P. Zolli, Dizionario Etimologico della Lingua Italiana, 5 voll., Bologna, Zanichelli, 1979-1988), o semitica (vedi M. Alinei, E. Nissan, L'etimologia semitica dell'itomo pizza e dei suoi corradicali est-europei, turchi, e dell'area semitica levantina, in “Quaderni di semantica”, XXVIII, n. 1, giugno 2007, pp. 117-136). A supporto di quest'ultima ipotesi, è un dato di fatto che quella che in Italia è conosciuta e si chiama 'pizza' sia imparentata con la pita medio-orientale e turca ― semplice focaccia ― e con la pita araba e balcanica ― farcita e/o condita. Gli studi, infatti, hanno fatto emergere che la diffusione di questo termine riguarda la penisola balcanica, la Turchia e l'intera area araba dell'est, dove la parola pita, in generale, con un'irradiazione dalla sponda sudorientale del Mediterraneo, indica una forma di pane schiacciato, rotondo e poco lievitato. Il termine pizza in passato veniva usato anche per indicare preparazioni dolci, come si può osservare nella Scienza in cucina di Pellegrino Artusi.
Pizza rusteca
Pigliarraje no ruotolo de sciore e lo mpastarraje co no quarto de nzogna no quarto de zuccaro macenato, e sei ova co tutta la velinia, e si te pare che la pasta fosse no poco tostarella nge miette no pucurillo d'acqua fresca; po farraje na pettola stesa co lo laniaturo, facennola doppia quant'a na pizza, e fatta accossì arravuoglie ottuorno a lo laniaturo, sodognarraje de nzogna na tortiera, e nge miette la pasta; po dinto pe mbottunature, sbattarraje ott 'va sana, no quarto de prorola grattata, e mbruoglieno poco de pepe, e si te nge piace no poco de petrosino ntretato, nne miette la mmità dint'a lo ruoto e mmiezo nge miette no bello saciccio, ca se sapisse comme nge fa saporito, fatto a fellucce, e accussì purzì nge miette no quarto de muzzarella, o provola janca, po nge miette l'auta mbottunatura, e ncoppa nge stienne l'auta pasta frolla comm'a chella de sotto; la farraje cocere a lo furno, o sotto a lo tiesto; e caura caura la farraje sciulià dint'a lo vacile sujo, e l'appriesente.
(da La Cucina Teorico-Pratica col corrispondente riposto ed alcune nozioni di scalcare composta dal Signor Ippolito Cavalcanti d. di Buonvicino per uso e divertimento de' suoi amici dilettanti. Con in fine una cucina casereccia in dialetto napoletano, Vittorio Capasso, Napoli 1852, p. 435).
